Déjeuner sur une terrasse à l’accueillant mobilier coloré tranchant avec l’environnement industriel de Chef-de-Baie, à La Rochelle, c’est plutôt une coupure appréciable dans la journée d’un salarié du quartier. D’autant plus quand la pause se fait dans un lieu qui affiche clairement ses choix éco-responsables : le Resto’action In’Fusion.

Pour la fondatrice du lieu, Sandra Rolland, le jeu de mot s’appuie sur le « In » pour insertion et, côté cuisine, sur la « Fusion » des saveurs de produits - bios le plus souvent possible - assortie d’une démarche tendant vers le zéro déchet. Ouvert le 23 mars dernier au 40 rue Chef-de-Baie dans un bâtiment de la Communauté d’Agglomération, In’Fusion est une entreprise d’insertion orientée pour l’instant sur la restauration rapide, mais que Sandra espère voir progresser rapidement vers la restauration tout court et devenir même une sorte de site pilote pour ceux qui veulent accompagner le retour à l’emploi vers ce type de métiers.

Adapter des postes au handicap

Cette dynamique quadragénaire vient de là, d’une enfance passée dans les divers établissements que ses parents ont tenu dans l’île d’Oléron et à La Rochelle. Elle s’est à son tour formée au Lycée hôtelier, a embrassé la carrière d’abord dans de grands hôtels de luxe avant de s’orienter vers l’économie sociale et solidaire en travaillant pour le réseau Cocagne et les restaurants Planète Sésame comme ceux de Villeneuve-les-Salines et Atlantech à Lagord, désormais gérés par l’association L’Escale. « Le projet In’Fusion s’intéresse en particulier à l’accompagnement des personnes en situation de handicap ». Sandra en fait partie, elle souffre du dos et cela la sensibilise à ces questions. « Dans les métiers de la restauration, on peut tout à fait, si on le veut, adapter certains postes », déclare celle qui rêvait d’ouvrir en premier lieu un restaurant semi-gastronomique avec une cuisine aménagée où des personnes en fauteuil auraient pu travailler. « Nous étions à deux doigts d’y parvenir » dit-elle. Un défaut majeur révélé sur le site qu’elle visait ne lui a pas permis d’aboutir. Elle remet sur le métier la recherche d’un autre lieu mais déjà, celui de la rue de Chef-de-Baie lui permet d’avancer, elle et sa petite équipe.

Sublimer les légumes

Celle-ci compte donc des salariés en insertion (pas nécessairement en lien avec le handicap), une coordinatrice, Marie-Pierre, venue au titre du mécénat de compétence*, un chef cuisinier, Anthony Claes, qui « sublime les légumes », assure Sandra, des mets servis dans l’assiette ou dans des bocaux. « Tous nos contenants sont en verre et consignés pour limiter les déchets ». Outre la consommation sur place, l’établissement propose donc des plats à emporter, une activité traiteur sur des événements comme la journée Port Ouvert de Port Atlantique le 26 juin prochain. Sandra espère développer ce secteur et d’autres « pour que les personnes en contrat d’insertion puissent toucher à différents volets du métier ».

Même dans la version limitée pour l’instant à la restauration rapide, le végétal est privilégié sur le carné : « Notre cuisine n’est pas végan, mais nous essayons de montrer qu’on peut faire du savoureux avec moins de viande dans l’assiette ». Ce qui est un bon point pour la planète

Partenariat local

Les légumes proviennent pour partie des surplus du potager que le Centre de Cheusse entretient à Sainte-Soulle afin de fournir les repas des enfants. D’une manière générale, Sandra Rolland cherche à développer des partenariats locaux avec des structures contribuant à la réduction des déchets et plus globalement des émissions de gaz à effet de serre, dans l’esprit de La Rochelle Territoire Zéro Carbone. Ainsi le meuble comptoir d’In’Fusion a été construit par l’association La Matière et le reste de l’ameublement chiné à La Belle Affaire. Le matériel frigorifique vient d’Envie, à Périgny, entreprise qui donne une seconde vie à l’électroménager. Pour que rien ne se perde, In’Fusion pratique le vendredi la formule « Too Good To Go »**. Enfin pour étendre les partenariats et collaborations diverses, le local d’In’Fusion s’ouvre de temps à autre à des soirées artistiques et culturelles, lieu d’expression pour le quartier au sens large.

• En savoir plus : www.infusionrestoaction.com

* Mécénat de compétence : il s’agit pour une entreprise de mettre pendant quelques temps un de ses collaborateurs à disposition d’un organisme ou d’une association d’intérêt général. La personne ainsi détachée apporte ses compétences à l’ONG choisie tout en continuant à être rémunérée par son entreprise, laquelle bénéficie dans ce cadre de certains avantages fiscaux.

** Too Good To Go : cette application permet aux commerces des métiers de bouche (boulangeries, restaurants...) de mettre en vente à prix fortement réduits ce qui leur reste en fin de journée. Consommateurs et commerçants participent ainsi à la lutte contre le gaspillage alimentaire.